豚肉の栄養素とその効果について詳しく調べてみた。 | 酵素入りのプロテイン(タイムリリース型)

豚肉 栄養 イミダペプチド

豚肉の栄養素とその効果について詳しく調べてみた。

身近な食材でカルノシンが多い豚肉

イミダペプチドを含む食材に関する記事でも豚肉にはカルノシンが多く含まれている旨を書きましたが、カルノシンを含むものとしての豚肉が実際にはどのように解説されているのかをいくつか調べてみました。

日本食肉消費総合センターの刊行物『豚肉のチカラ』

公益財団法人日本食肉消費総合センターの公式サイトでは、『豚肉のチカラ』という刊行物を公開しており、カルノシンそのものについて深く解説をしてはいませんが、うま味やコクのもとになるほか、老化をはじめ機能の低下に関係する酸化ストレスを消去する働きがあると、割とざっくりとしたものになっています。

豚肉を販売しているサイトで解説されている「カルノシン」

鹿児島黒牛黒豚銘柄販売促進協議会が運営するサイト「鹿児島黒牛・かごしま黒豚」では豚肉の効果について簡単に解説していますが、牛肉での解説とそれほど差はなく、説明に関しては先の『豚肉のチカラ』と全く同じ、うま味や、コクのもとになるほか、老化をはじめ機能の低下に関係する酸化ストレスを消化する働きがあると説明しています。牛肉のページとは異なり、ページタイトルに「カルノシン」というキーワードを使っていませんでした。

豚肉に含まれるカルノシンの量について

ビーレジェンドのアミノ酸プロフィール
カルノシン・アンセリンの記載はなし。

牛肉に含まれるカルノシンの量についてはいくつか参考になる資料を挙げましたが、牛肉に関するページで取り上げているもの以外で研究報告がありましたので、それを紹介したいと思います。

「食肉の遊離アミノ酸」(『長野県工業技術総合センター食品技術部門研究報』33号 2005年9月 36-44頁)

この報告は鶏肉・豚肉・牛肉で含まれるアミノ酸量を分析したものでイミダペプチド以外にもタウリンやグルタミン酸などを、ホエイプロテインのアミノ酸プロフィールで見られる一覧表のような形にしてわかりやすくしています。もう一つ付け加えるのであれば、馬刺しが含まれていないのが欠点であるような気がします。

熟成させると遊離アミノ酸が増える。

もう一つ注目しておきたい点として、次の記述があります(黄色は当サイト)。

肉は屠殺した直後より、熟成により遊離アミノ酸が数倍に増え、うまみも増加するというのが一般的な認識である。今回の調査では、熟成の影響をできるだけ少ない試料を対象としたが、おいしい肉の評価をする場合、どの段階の試料を分析対象とすべきか今後の課題である。

他の記事でも、イミダペプチド含量を紹介していますが、それぞれで数値に違いがあるのは、こういった理由が背景にあると考えてもよいかもしれません。

鶏肉のイミダペプチド含量が減少する。

他に興味深いものとして、鶏肉に関する記述があります。

鶏肉では、130日頃まで飼育日数が進むに伴い、タウリンは増加し、アスパラギン、グリシン、リジン、アルギニン、アンモニア、アンセリン及びカルノシンは、減少する傾向が認められた。

具体的な理由が分かれば良いのですが、とりあえずこんなこともあるのだろうという程度に頭に入れておけば良いかもしれません。

豚肉を試験材料とした研究報告は牛肉と比べて少ない。

牛肉を試験材料としたものは割といくつか見つけることができましたが、豚肉を主体としたものはなく、豚と牛を合わせたものを試験材料とした報告が1つあるのみでした。

Meals based on vegetable protein sources (beans and peas) are more satiating than meals based on animal protein sources (veal and pork) – a randomized cross-over meal test study.(Food Nutr Res. 2016 Oct 19)

これは植物性たんぱく食と動物性たんぱく食でどちらの方がより満足できるのかを調べた研究です。

値段は牛肉よりも豚肉の方が安い。

スーパーに行って値段を確認してみると、やはり牛肉よりも豚肉の方が安い傾向があります。カルノシン含量に関して、豚のどの部分が一番多いのかを研究したものは見つかりませんでしたが、あまり気にせず食すのが良いでしょう。

手っ取り早い料理方法として、鍋で茹でたものをポン酢で食べるのがおススメです。